Profilaktyka » Surówki i sałatki
SURÓWKI I SAŁATKI
Zasady sporządzania i przechowywania surówek
Przyrządzając surówki należy zwrócić uwagę na:
- jakość surowca – wybierać produkty świeże, pierwszej jakości;
- zestawienie produktów - pod kątem najkorzystniejszego smaku, zapachu, barwy, konsystencji;
- właściwy przebieg technologiczny;
- rozdrobnienie – im twardsze warzywo tym mocniej powinno być rozdrobnione;
- szybkie łączenie z przyprawami i substancjami zespalającymi;
- przechowywanie (zaleca się przechowywanie w temperaturze 7-8oC bez dostępu światła i tlenu);
- czas przechowywania (nie powinno się ich przechowywać zbyt długo)
- surowce mrożone powinno się rozmrażać w temp 4-8oC bez dostępu światła,
- estetyczne podanie surówek.
Wartość odżywcza surówek a sałatek:
- wartość odżywcza surówek jest wyższa niż sałatek;
- surówki zostają poddane tylko obróbce wstępnej, co sprawia, że zachowują znaczną część składników;
- sałatki ze względu na obróbkę wstępną i termiczną posiadają mniej składników odżywczych;
- w sałatkach zawierających produkty białkowe – mięso, ryby, jaja – udział procentowy warzyw maleje – wzrasta wartość energetyczna i białkowa potraw;
- warzywa na sałatki powinno się zalewać wrzątkiem i gotować w skórce , a po ugotowaniu szybko schłodzić
Wartość odżywcza i higieniczna sałatek i surówek zależy od:
Postępowania technologicznego:
a) mycia – do mycia produktów należy używać czystych misek i nie myć ich bezpośrednio w zlewie, można także użyć naturalnych środków czyszczących np. wody z octem lub solą
b) obierania – pod skórką znajduje się wiele cennych składników odżywczych, które tracimy po obraniu warzywa. Aby tego uniknąć, niektórych warzyw i owoców nie trzeba obierać np. jabłka, marchewki, ziemniaki, ogórki, bakłażany.
c) rozdrabniania - podczas rozdrabniania cięcie tkanek i komórek ułatwia kontakt enzymów z substratem oraz dostęp tlenu, co prowadzi do niszczenia składników odżywczych i powstawania przebarwień.
Do zabiegów hamujących lub zmniejszających tempo tych przemian zaliczamy przede wszystkim:
a) schładzanie półproduktów i potraw – obniżenie aktywności enzymatycznej;
b) ograniczenie dostępu tlenu; wprowadzenie substancji zespalającej – zalanie sosem.
Przechowywania
Surówek nie powinno się długo przechowywać (optymalny czas to: 2 h surówki z cykorii, 6 h z kapusty kwaszonej, 1 h z rozdrobnionych pomidorów); sałatki mają dłuży termin przydatności do spożycia (większość sałatek można przechowywać w lodówce kilka dni).
Zaleca się przechowywanie sałatek i surówek w szklanych lub plastikowych pojemnikach (należy unikać przechowywania w emaliowanych garnkach – skutkuje to zachodzeniem reakcji pomiędzy warzywami a powłoką i tworzeniem szkodliwych substancji chemicznych).
Zdrowe sosy do sałatek
Jogurtowo-czosnkowy
Skład: jogurt naturalny+ ząbek czosnku+ garść świeżego koperku+ szczypta soli)
Winegret
Skład: oliwa z oliwek+ sok z cytryny+ szczypta soli+ świeżo zmieniony pieprz
Musztardowo- miodowy
Skład: oliwa z oliwek+ ocet balsamiczny+ musztarda+ miód+ szczypta soli
Tekst opracowany przez dietetyczki - specjalistki ds. żywienia - Jolantę Kukułkę i Iwonę Kozieł.