Profilaktyka » Techniki gotowania
TECHNIKI PRZYGOTOWYWANIA POTRAW
JAKO JEDNA Z PODSTAWOWYCH ZASAD ŻYWIENIA
W profilaktyce chorób cywilizacyjnych oprócz zasad diety istotną rolę odgrywa dobór produktów i technologia przygotowywania potraw.
Ogólne uwagi technologiczne:
- Ważne, by potrawy były świeżo przyrządzone, a nie przechowywane w lodówkach – zmniejsza to możliwość zakażenia bakteryjnego posiłków.
- Najwłaściwszą techniką przygotowywania potraw jest:
- gotowanie na wodzie,
- gotowanie na parze,
- gotowanie pod ciśnieniem,
- gotowanie w specjalnych naczyniach do gotowania bez wody
- Inne metody:
- duszenie - polegające na beztłuszczowym obsmażaniu na patelniach teflonowych (nieuszkodzonych). Obsmażone potrawy należy podlewać niewielką ilością wody i dusić potrawę do miękkości pod przykryciem.
- pieczenie - dozwolone jest pieczenie w folii przezroczystej, w pergaminie, na ruszcie, rożnie, w piekarniku lub opiekaczu elektrycznym.
- Stosowanie tłuszczu należy ograniczać do minimum, ponieważ przenika on do wnętrza potrawy, w ten sposób pogarsza jej strawność, zwiększa kaloryczność, szczególnie dużo tłuszczu chłoną potrawy obtaczane w mące.
- Dozwolony tłuszcz to oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, rzepakowy bezerukowy (tłoczony na zimno), oliwa z oliwek, masło, miękkie margaryny, śmietanka, inne – bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminę E.
- Potrawy, których podstawą są jaja, należy wykonywać na białku, np. lane kluski, biszkopt. Żółtko nie jest wskazane z uwagi na dużą zawartość cholesterolu.
- Przy opiekaniu należy używać chudego mięsa, opiekać tylko nad dobrze rozżarzonym węglu, w czasie dokładania węgla zdejmować mięso z rusztu, nie opiekać np. sosnowymi szyszkami. W przypadku czarnego wędzenia z artykułów mięsnych należy usuwać warstwę sadzy, ograniczyć spożywanie zewnętrznych warstw opiekanych produktów.
- Nie zaleca się stosowania zasmażek do podprawiania potraw. Zupy i sosy należy sporządzać na wywarach warzywnych, podprawiać zawiesiną z chudego mleka, kefiru lub jogurtu i mąki. Można też podawać zupy czyste.
- Warzywa podaje się z wody. W diecie łatwo strawnej duże zastosowanie będą miały potrawy dokładnie rozdrobnione, spulchnione przez dodatek ubitej piany, namoczonej bułki, np. budynie z mięsa, kasz i warzyw, sera twarogowego, gotowane w „łaźni wodnej”.
Procesy cieplne stosowne w produkcji potraw:
Racjonale żywienie to także umiejętne sporządzanie posiłków, od którego zależy ich wartość odżywcza. W procesie przyrządzania potraw wyróżnia się:
a) Obróbkę wstępną (moczenie, obieranie, rozdrabnianie)
b) Obróbkę cieplną (gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie)
1. Gotowanie
Polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temperaturze bliskiej lub równej 100 o C. W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekkostrawne.
Proces ten można prowadzić stosując:
• sprzęt tradycyjny ,
• garnki z perforowaną wkładką do gotowania na parze- produkt umieszcza się na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody i gotuje pod przykryciem,
• kuchnie mikrofalowe- w kuchni mikrofalowej układa się produkt w ceramicznym lub szklanym naczyniu i podgrzewa do żądanej temperatury. Można również przed włożeniem do kuchni zalać produkt niewielką ilością wody (najlepiej wrzącej) i gotować w naczyniu otwartym lub pod przykryciem,
• gotowanie w podwyższonej temperaturze uzyskiwanej dzięki podniesieniu ciśnienia ( np. za pomocą szybkowaru).Gotowanie pod ciśnieniem może wielokrotnie skrócić czas gotowania Może być prowadzone podobnie jak gotowanie tradycyjne w wodzie i na parze.
2. Smażenie
Polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na tłuszczu) lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi np. w grillu (smażenie beztłuszczowe).
Należy wybierać taki proces technologiczny, który ograniczy dostarczenie do organizmu dużej ilości tłuszczu i szkodliwych produktów spalania.
3. Duszenie
Polega na wstępnym obsmażeniu surowca z udziałem tłuszczu w temp ok 170oC i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp 100o C.
Metodę te stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny, a także warzyw, wykorzystać tu można surowce nie znajdujące zastosowania w procesach smażenia (z nieco większa ilością tkanki łącznej lub tłuszczu).
Swoistą odmiana duszenia jest prażenie polegające na obróbce cieplnej surowców. W ich naturalnym soku lub z minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu, z pominięciem obsmażania (kasze, warzywa, mięso z dużą ilością tkanki łącznej).
4. Pieczenie
Polega na ogrzewaniu produktu gorącym, suchym powietrzem. Proces ten można prowadzić z zastosowaniem piekarników lub prodiżów (komory zamknięte), komór częściowo otwartych z rożnem. Temperatura komory w procesach pieczenia wynosi 180-250oC.
Metodę te stosuje się do rozmaitych potraw np. ciasta, suflety, mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny. Jednak w rezultacie daje potrawy o mniejszej strawności od potraw gotowanych.
Odmianą pieczenia jest zapiekanie i opiekanie.
Przyprawy
Obejmują wiele surowców naturalnych, substancji wytworzonych przez człowieka i kopalnie (sól), których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie trwałości produktów spożywczych.
Przyprawy działają następująco:
- drażniąco w stosunku do czuciowych zakończeń nerwowych, rozszerzając naczynia krwionośne, wywołując przekrwienie (olejki rozmarynu, gorczycy, eukaliptusa);
- przeciwbakteryjnie (olejki tymianku, mięty, anyżku, majeranku, cebuli, czosnku);
- moczopędnie i dezynfekująco na drogi moczowe (olejki jałowca, pietruszki);
- żółciopędnie (olejki miętowy, tymiankowy);
- pobudzająco na wydzielanie soku żołądkowego (olejki kminku, kopru, kolendry, arcydzięgla,lubczyku);
- uspokajająco i znieczulająco, hamując przewodzenie i odbiór bodźców (olejki waleriany, melisy, goździków, tataraku).
Tekst opracowany przez dietetyczki - specjalistki ds. żywienia - Jolantę Kukułkę i Iwonę Kozieł.